Sus (choux) sebenarnya merupakan adonan pastry yang paling mudah dan sederhana. Adonan dasarnya hanya margarin, telur, dan air yang dibuat semacam bubur pekat, kemudian disemprotkan dan dipanggang.
Agar citarasanya beragam, tinggal mengreasikan isi/olesan/siraman, dan bentuknya. Variasi isi sus bisa krim, vla, buah kalengan (fruit cocktail), atau es krim. Kalau mau isi yang gurih, pilih ragu (ragout) atau salad sayuran berikut sausnya. Olesan/siramannya bisa selai, cokelat masak (dark cooking chocolate) leleh, maupun glasur. Kalau mau yang sederhana dan praktis, sus cukup ditaburi gula bubuk.
Adonan sus disebut juga adonan rebus, karena memang, adonan harus direbus terlebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut, baik dengan cara dipanggang atau digoreng.
Untuk membuat adonan dasar sus, air untuk membuat adonan harus mendidih. Agar hasilnya bagus, adonan harus dimasak sampai kalis, mengkilat, dan jatuh sekaligus (dalam gumpalan) dengan perlahan jika dituangkan. Masukkan telur satu per satu. Aduk adonan setiap kali ditambah telur sampai rata, baru kemudian masukkan telur berikutnya. Penggunaan shortening tidak dianjurkan untuk resep ini karena akan menghasilkan adonan hambar dan tidak begitu baik hasilnya.
Untuk membentuk sus, bisa menggunakan kantung plastik segitiga dan spuit atau cetakan kue sus. Jika menggunakan spuit kue semprit bintang yang mulutnya berdiameter 1cm, hasilnya akan lebih cantik karena permukaannya menjadi bertekstur/beralur. Isi adonan hampir penuh ke dalam cetakan bila menggunakan cetakan kue sus.
Sus bisa langsung disemprotkan ke atas loyang kue. Loyang bisa diolesi mentega/margarin bisa tidak karena adonan sus sudah cukup berlemak.
Mengaduk adonan saat ditambah telur cukup berat. Untuk emnghemat tenaga, gunakan mikser atau food processor.
Untuk isian, biasanya sus diisi dengan krim pastry.
Agar permukaan sus tidak kering, sebelum dipanggang, olesi permukaan sus dengan kuning telur. Cara lain, sebelum loyang dimasukkan ke dalam oven, lap dasar loyang dengan serbet basah.
***
Adonan Dasar Sus
Bahan :
250 ml air
1/4 sdt garam
100 gram margarin/mentega
150 gram tepung terigu
4 butir telur
Cara Membuat :
- Masukkan air, garam, dan margarin ke dalam panci. Panaskan air (tidak perlu mendidih) sampai margarin meleleh. Setelah seluruh margarin meleleh, didihkan air selama 1 menit.
- Matikan api. Segera masukkan tepung sekaligus. Aduk-aduk sampai adonan tercampur dengan baik, nyalakan api kecil saja.
- Aduk terus sampai adonan mengilat dan tidak melekat di panci. Matikan api. Sisihkan sampai adonan hangat.
- Masukkan satu telur, aduk sampai rata. Lakukan hal yang sama sampai telur tinggal sebutir.
- Kocok telur terakhir asal campur. Tuangkan seperlunya sampai kekentalan adonan cukup. (tandanya : jika dituang dengan sendok kayu, adonan akan jatuh sekaligus tapi perlahan). Hentikan mencampurkan telur.
- Adonan dasar siap digunakan untuk menggunakan beragam kue sus.
***
Krim Pastry
Resep dasar
Bahan :
6 kuning telur
175 gram gula kastor
25 gram tepung terigu
1/4 sdt garam
350 ml susu cair
Cara Membuat :
- Kocok kuning telur asal campur
- Msukkan gula, tepung terigu, garam, dan susu cair dalam panci bergagang. Aduk sampai rata. Masak dengan api sedang, sampai adonan mengental (kurang lebih 10 menit). Biarkan mendidih selama 1 menit. Angkat dari api.
- Ambil 3-4 sdm adonan, tuang ke dalam kuning telur, aduk. Tuang telur ke dalam adonan, aduk sampai rata (bisa menggunakan mikser). Masak lagi di atas api kecil (tidak perlu sampai mendiidh) selama kurang lebih 8 menit.
- Angkat dari api.
- Tutup adonan dengan plastik lengket (plastic wrapped), agar tidak mengeras. Simpan 2 jam dalam lemari es.
*** Untuk krim pastry kaya rasa : menjelang digunakan, keluarkan adonan dari lemari es. Kocok whipping cream menggunakan mikser dengan kecepatan sedang, sampai berbusa. Campurkan whipped crean ke dalam adonan pastry cream.
***