Beberapa waktu lalu, saya diajak adik menikmati masakan Jepang di suatu gerai di sebuah pusat perbelanjaan. Untuk saya, ini kunjungan ke lima kalinya. Saya teringat, pertama kali saya ke gerai itu, saya sama sekali tak berniat untuk kembali lagi. Kapok, istilah kasarnya. Masakan Jepang ternyata tak cocok bagi lidah kampung saya, ujar saya dalam hati.
Tapi, entah kenapa, akhirnya ada kali ke dua, ke tiga, ke empat, bahkan sampai ke lima saya menikmati masakan Jepang di gerai itu. Mungkin, lama-lama, lidah saya akhirnya mau ‘bersahabat’ dengan beberapa masakan Jepang. 😀
Disadari atau tidak, ada suatu masa di mana masakan Jepang merupakan barang asing bagi kita. Tapi, sekarang, kita menemukan tak sedikit tempat yang menyediakan masakan Jepang. Mungkin, orang mulai menyadari bahwa masakan Jepang itu enak, sehat, dan semua bahannya hampir bisa dibuat di dapur Indonesia.
Memandang foto-foto masakan di dalam buku menu membuat saya teringat bahwa masakan Jepang memang terkenal dengan filosofinya, yaitu sederhana tapi penampilannya cantik, menarik, dan minimalis. Dan, memang, dengan filosofinya tersebut, sudah tentu inti masakan Jepang ditekankan pada kesegaran bahan dan cara memasak yang menonjolkan cita rasa alami. Itu sebabnya masakan Jepang tidak memakai terlalu banyak bumbu dan bahan dimasak seperlunya saja.
Masakan Jepang umumnya memiliki citarasa yang ringan, sehingga menarik selera kaum tua maupun muda. Saat itu, Di gerai itu tersedia juga tempura, udang atau sayuran yang dicelup tepung atau digoreng. Selain itu ada yakiniku, satai ayam yang ditusuk selang-seling dengan daun bawang. Masakan-masakan tersebut dan masih banyak jenis masakan Jepang lainnya lebih cocok dan enak dinikmati selagi hangat. Ada juga yang dinikmati dingin, misalnya sushi, sashimi, onigiri, soba dingin, dsb.
Sebenarnya, teknik masak yang dipakai juga tidak banyak berbeda dari dapur Indonesia. Kita hanya perlu membeli beberapa bumbu khas Jepang untuk mendekati citarasa aslinya. Bahan dan bumbu khas untuk masakan Jepang, seperti shoyu, mirin, sake, dan miso bisa kita dapatkan di pasar swalayan atau toko khusus yang menjual bahan dan bumbu asing.
Ada beberapa bahan khas yang sering dipakai dalam masakan Jepang, diantaranya :
Dashi, kaldu yang terbuat dari konbu (terbuat dari rumput laut) dan katsuo bushi (ikan bonito yang dikeringkan), yang dipakai untuk bumbu dasar segala macam sup. Dashi dapat dibeli dalam bentuk bubuk instan atau dibungkus seperti kantung teh. Seperti bumbu-bumbu lain, dashi bubuk dapat disimpan lama dalam stoples. (Jika sulit mendapatkan dashi, kita dapat menggantinya dengan kaldu instan rasa ikan).
Nori, artinya rumput laut. Terbuat dari rumput laut yang dikeringkan. Bentuknya berupa lembaran tipis berwarna hijau tua dengan citarasa dan aroma yang khas. Nori banyak dipakai untuk menggulung sushi (nasi berbumbu), hidangan seafood, dimakan dengan nasi waktu sarapan atau untuk hiasan hidangan.
Mi Jepang, jenis dan bentuknya bervariasi :
- soba, mi berbentuk pipih ini terbuat dari buckwheat sehingga rasanya agak kenyal. Warnanya bervariasi, ada yang cokelat terbuat dari tepung buckwheat utuh, yang hijau bercita rasa teh hijau, dan yang hitam terbua dari wijen hitam. Soba bisa langsung diolah untuk sup tanpa harus direndam terlebih dahulu.
- udon, mi dari tepung terigu yang bentuknya tebal. Dijual dalam bentuk kering atau segar.
- somen, sejenis udon tetapi bentuknya lebih kecil.
- kishimen, mi dari tepung terigu yang bentuknya mirip kwetiau, lebar dan pipih.
- harushame, mirip soun tetapi lebih tebal, terbuat dari kanji kacang hijau
Daikon, artinya lobak. Dalam masakan Jepang, lobak sering dipakai untuk campuran semur, salad, atau acar karena tekturnya renyah dan aromanya khas. Selain itu, lobak sering juga diparut halus untuk campuran saus.
Shiitake, disebut juga jamur hioko atau jamur Cina. Untuk masakan Jepang umumnya dipakai yang segar. Kalau menggunakan yang kering, biasanya jamu direndam dalam air mendidih hingga lunak selama 30 menit.
Pan-ko, tepung panir yang warnanya lebih putih dan lebih kasar dari tepung panir biasa. Terbuat dari roti tawar yang dikeringkan.
Ocha, artinya teh. Biasanya, yang diminum adalah teh hijau. Jenisnya ada 3 macam, yaitu bancha (teh hijau yang paling standar), sencha (teh hijau kualitas unggul), dan gemaicha (teh hijau berbentuk bubuk dengan campuran butir-butir beras yang disangrai).
Sementara, bumbu khas yang digunakan dalam masakan Jepang, antara lain :
Sake dan Mirin, keduanya adalah bumbu khas Jepang, yang terbuat dari arak beras. Warnanya bening dengan aroma yang tajam. Sake yang rasanya manis disebut mirin. Baik sake maupun mirin dipakai sebagai bumbu perendam atau ditambahkan dalam masakan sebagai bumbu masak.
Shoyu (kecap Jepang), disebut juga kecap asin. Rasanya ringan dan lebih encer daripada kecap asin.
Miso, adalah pasta kedelai yang difermentasi, mirip tauco, tapi bentuknya lebih padat. Ada dua jenis, miso merah yang rasanya lebih asin dan lebih banyak dijumpai dibanding miso putih yang rasanya lebih manis dibanding miso merah. Miso banyak dipakai untuk campuran sup.
Masakan Jepang pada umumnya dibagi menurut teknik masak yang digunakan. Teknik masak Jepang tak berbeda jauh dengan teknik masak Indonesia, yaitu merebus, memanggang, dan menggoreng.
Nimono, artinya segala sesuatu yang direbus. Dalam hal ini, masakan yang dimasak dengan cara merebus. Merebus masakan Jepang dilakukan dengan lama dan perlahan. Teknik masak ini di Indonesia sama dengan teknik membuat semur.
Yakimono, artinya segala sesuatu yang dipanggang. Dalam hal ini, makanan yang dimasak dengan cara memanggang. Pemanggangan dalam masakan Jepang dilakukan dengan api besar dan cepat. Bahan yang akan dipanggang biasanya direndam bumbu terlebih dahulu atau bisa juga dengan hanya ditaburi garam.
Agemono, artinya segala sesuatu yang segala sesuatu yang digoreng. dalam hal ini, makanan yang dimasak dengan cara menggoreng. Dalam masakan Jepang, bahan yang digoreng bisa berupa ikan, ayam, atau sayuran. Sayuran sering digoreng dengan adonan pelapis dari tepung untuk membuat tempura. Sedangkan, ikan atau ayam dibungkus dengan pelapis tepung berupa panir.
Sambil menikmati hidangan yang kami pesan, adik saya berujar, ‘Mba, bentuknya bagus-bagus, ya?’.
‘Iya. Seni masak Jepang kan terkenal. Udah cantik, rapi pula,’ jawab saya sambil menyuapkan potongan sushi terakhir.
‘Kalo Mba ngelamar jadi tukang masak di restoran Jepang kayanya bakalan langsung ditolak . Bentuk masakan Mba kan amburadul semua. Boro-boro ngebentuk kaya makanan-makanan ini, motong sayuran aja ga rata,‘ sambungnya santai sambil tertawa terpingkal.
‘%$#@*&^%$^&*,’. Potongan sushi terakhir saya serasa nyangkut di tenggorokan.
😀
Memang, terkadang saya selalu dihujani protes oleh kakak perempuan dan adik ketika menyaksikan saya meracik masakan.
‘Mbaaa..Ya ampun, motong sayuran koq kaya gitu amat, sih?.. Pake seni, dunk..Pake seni, Mba. Rasa enak tapi kalo bentuk amburadul juga ga bakalan ada yang mau makan, Mba,‘ adik saya biasanya langsung protes dengan nada putus asa setiap kali melihat saya memotong sayuran. Biasanya, adik saya akan langsung mengawasi saya memotong sayuran selayaknya seorang pengawas. 😀
Atau,
‘Pipiittttt…, Koq, bisa sih motong daging kaya gitu?..Ga rata..Kasian nanti ada yang dapetnya lebih kecil..Hadeuhhhhh,’ kakak perempuan saya biasanya akan langsung mengambil pisau yang saya pegang dan memberi contoh sampai selesai. 😀
‘Yahhh..kalo itu, mah, tergantung amal perbuatan, berarti,’ jawab saya sambil nyengir.
Biasanya saya menjawab seperti itu. Dan, tentu saja, kembali mereka menghujani dengan protes-protes berbalut kelakar.
:-))
Dalam hati sebenarnya saya membenarkan protes dari kakak dan adik saya itu. Selanjutnya, saya juga berusaha untuk memerhatikan kerapian dalam membentuk masakan. Tak ada salahnya untuk mulai belajar rapi di dalam memasak. Selain rasa, bukankah penampilan juga bisa menggugah selera?
*_^
**
Salad
Aneka sayuran hijau dan sayuran akar (dalam keadaan mentah atau direbus sebentar) merupakan bahan utama salad. Yang khas dari salad Jepang adalah penggunaan bahan yang diserut (misal, wortel dan lobak).
Salad sederhana dibuar dari satu atau beberapa jenis sayuran. Yang lebih mewah diberi campuran daging atau iakn. Sausnya bisa mayones atau campuran cuka (cider vinegar) dan shoyu.
***
Menu Sehari-hari
Meski Jepang tidak luput dari pengaruh kehidupan modern, masyarakatnya masih banyak yang menyiapkan sarapan tradisonal Jepang yang sederhana tapi cukup mengenyangkan. Biasanya, set menu terdiri dari nasi, ikan/daging panggang, semur tofu dengan lobak, dan sup miso atau salad sayuran.Tidak lupa dilengkapi minuman khas berupa teh hijau.
Saat menyusun menu, dipilih sayuran yang sedang musim dengan memperhatikan kotras warna dan cita rasa. Juga diusahakan agar dalam satu menu tidak dipakai teknik masak yang sama. Misalnya, jangan sampai semua masakan digoreng atau dipanggang, atau semua masakan berupa sayuran yang berkuah.
****
Tata Cara Makan
Secara tradisonal makanan disajikan di atas meja pendek di atas tatami (tikar tradisonal). Semua orang melepas sepatu atau sandal dan duduk mengelilingi meja dengan kaki terlipat. Semua makanan dimakan dengan sumpit, termasuk sup. Kuah sup diminum dan isinya didorong dengan sumpit ke dalam mulut.
Jangan menjilat sumpit dan jangan memindahkan makanan ke mangkuk teman dengan sumpit kita. Dan, yang jugab tabu, jangan menusuk makanan dengan ujung sumpit Jepang yang runcing itu.
^_^