Dulu, di Indonesia, jagung tidak begitu populer. Selain yang dijual kebanyakan dari jenis yang keras, jagung juga dianggap sebagai makanan kurang bergengsi. Jagung baru dijadikan makanan pengganti jika tidak ada beras. Di beberapa daerah, jagung dijadikan pakan burung dan ternak, seperti ayam, bebek.
Namun sekarang, sudah ada jagung varietas baru yang manis, cepat masak, empuk dan lebih enak. Untuk jagung rebus, jagung jenis ini tidak perlu terlalu lama direbus, cukup 3-5 menit saja (dihitung sejak air mendidih). Di pasaran biasa dijual dengan nama jagung manis (sweet corn).
Hasil olahan jagung dapat kita temukan di mana-mana, mulai dari kaki lima, mal mewah sampai restoran bergengsi. Jagung rebus yang masih terbungkus kulit jagung (kelobot) atau jagung bakar juga banyak dijajakan di kaki lima.
Selain jagung, yang cukup populer di restoran adalah corn on the cob, jagung rebus/kukus yang diolesi margarin dan ditaburi peterseli cincang. Makanan ini menjadi salah satu pelengkap salad bar. Beberapa restoran makanan siap saji juga menyajikan jagung rebus untuk pelengkap steak atau ayam goreng tepung. Sekarang, bahkan ada jagung pipil rebus yang dijual dalam cup, diberi susu, mentega, dan beraneka rasa.
Di luar negeri, jagung merupakan makanan yang sangat berharga bagi penduduk Meksiko dan Indian Amerika. Dalam sejarah Amerika, jagung menduduki tempat terhormat. Jagung dianggap sebagai penyelamat nenek moyang orang Amerika dari kelaparan ketika mereka pertama kali menjejakkan kaki di benua baru ini. Di daerah selatan Amerika, jagung bahkan menggeser gandum sebagai makanan pokok.
Jagung merupakan bahan makanan serbaguna. Di beberapa daerah, jagung tua yang kering dipakai sebagai makanan pokok.Misalnya, di Madura dikenal nasi jagung. Dibuat dari jagung pipil kering yang ditumbuk kasar hingga menjadi butiran-butiran kecil sebesar butiran beras, namanya beras jagung. Sebelum dimasak, beras jagung harus direndam ± 4 jam atau semalam. lalu diaroni dan dikukus.
Jagung kering juga diolah di pabrik menjadi tepung maizena. Tepung ini dibuat dari pati jagung. Dipakai sebagai pengental dan untuk campuran tepung dalam cake/kue kering. Teksturnya tidak sekenyal pati singkong (kanji) atau tepung sagu. Selain itu, ada lagi tepung jagung (corn meal). Di Italia, tepung ini disebut polenta, sedangkan di Meksiko disebut masa. Di Meksiko dan Amerika Latin, tepung jagung banyak dipakai untuk membuat corn bread dan tortila yang menjadi makanan pokok orang Meksiko. Tepung ini sulit diperoleh di Indonesia.
Selain bijinya, kulit jagung (kelobot) yang mempunyai aroma khas, dapat dimanfaatkan sebagai bungkus kue/lauk.
Jagung muda dapat diolah menjadi aneka masakan seperti perkedel/bakwan jagung, botok jagung, dan peda. Penganan dari jagung juga banyak digemari, seperti empok-empok yang dibungkus kelobot, corn pudding, corn bread.
Di daerah tropis seperti Indonesia, jagung tersedia sepanjang tahun dan dapat dibeli kapanpun. Kalau menginginkan jagung siap olah, di pasar swalayan tersedia jagung kalengan atau jagung beku.
Jenis jagung umumnya dapat dibedakan menjadi jagung lokal dan jagung manis yang bibitnya diimpor. Jagung lokal ada yang untuk pakan ternak, sedangkan yang lebih manis untuk makanan manusia.
Jagung segar
Jagung segar mengandung zat gizi lebih lengkap dibaning jagung kalengan. Bisa dimasak dengan atau tanpa kelobot. Pilih yang bijinya gemuk, penuh, dan tidak ompong, kulitnya masih hijau dan segar. Kulit yang menguning/mengering tanda jagung sudah lama dipetik. Jagung segar yang bagus, jika bijinya ditusuk dengan kuku, mnegeluarkan cairan kental putih seperti susu. Jagung segar harus segera diolah, karena zat gula dalam jagung akan berubah menjadi tepung sehingga rasa manisnya berkurang. Kalau tidak segera diolah, masukkan jagung berkelobot dalam kantung plastik, simpan di lemari es. Jika akan disimpan lama, lepaskan bijinya, lalu simpan di freezer.
Jagung semi (baby corn)
Tongkol jagung muda berumur 1-11/2 bulan. Biasanya dimasak untuk sayur. Pilih yang masih renyah. Jagung jenis ini tidak perlu terllau lama dimasak. Bersihkan rambutnya dan cuci bersih sebelum dipakai.
Jagung beku
jagung pipilan beku mudah ditemukan i pasar swalayan. Sebelum dimasak, masukkan jagung beku ke dalam air mendidih langsung dari freezer. Didihka lagi, lalu diangkat.
Jagung kalengan
Ada yang berupa jagung pipilan utuh (whole kernel corn), ada yang berbentuk krim. Krim jagung lebih praktis karena bisa langsung dipakai tetapi cita rasanya tiak seenak jagung segar maupun jagung beku.
